أطلبي من البائع الأضلاع من خاصرة البقرة أو من جانب قفصها الصدري. تتميّز أضلاع الخاصرة بقصر عظامها وقلّة لحمها، لكن يُفضّل استعمالها أكثر من غيرها لأنها ناعمة، يسهل مضغها ومذاقها طيِّب. أما بالنسبة إلى أضلاع القفص الصدري، فتطول مدّة طهيها وتحافظ على عصارتها اللذيذة ويصبح مذاقها أطيب، إذا أضفت إليها صلصة حارّة ولزجة.
يمكنك استعمال مزيج من البهارات لإضافتها إلى الأضلاع، بعد إزالة الغشاء الرفيع الذي يغطّيها، يشير أحد أمهر الطهاة إلى أنّ ذلك يساعد في تغلغل الصلصة في اللحم. تبيّن أنّ السكر والملح من المكوّنات الأساسيّة لهذا التابل وهما يسهّلان تغلغل البهارات (مزيج من البابريكا وفلفل كايين والكمّون) في اللحم، علماً أنّ الملح يزيل المياه منه ويسهّل عمليّة شربه الماء المالح، الذي يحتوي على بعض أنواع السكّريات والبهارات أيضاً، ما يضفي نكهة خاصة عليه.
للحصول على أضلاع لحم شهيّة تحتوي على كامل عصارتها، إشويها على نار خفيفة ولمدّة طويلة. احذري شويها على نار قويّة، حتى ولو لأقل من ساعتين أو ثلاث (المدة المطلوبة)، لأنّها ستحترق في النهاية وستصبح الصلصة سوداء. في حال أردت شوي الأضلاع في المنزل، مع الحفاظ على عصارتها وإضافة الطعم المدخَّن إليها، أبدلي البابريكا، الذي يشكّل أحد مكوّنات التابل، بالبابريكا المدخَّنة، ستحصلين، بذلك، على أضلاع لحم مدخّنة من دون اللجوء إلى إشعال النار في الخارج ومواجهة خطر التسبّب بحريق.
أما بالنسبة إلى صلصة الباربيكيو، فتختلف مكوّناتها بين الطماطم، الكاتشاب، مسحوق الخردل، البابريكا والسكر الأسمر. بالإضافة إلى ذلك، يضيف بعضهم الكولا إلى الصلصة. ما يثير العجب هو أنّ هذا المكوِّن الأخير يمنح اللحم مذاقاً مذهلاً، يميل إلى السكر، بعد غلْيه لحوالى 25 دقيقة. أضيفي رب الطماطم وخل التفاح إلى الصلصة لتحصلي على مذاق لا يُقاوم.
مع أنّ تحضير أضلاع اللحم لا يضاهي تلك المحضَّرة على النار مباشرةً، إليك الطريقة الأسهل لتحضيرها في المنزل.
الكمية: 4 أشخاص مدة التحضير: 30 دقيقة مدة الطهي: 3 ساعات ونصف
المكونات الكمية
أضلاع لحم البقر 3 كلغ
سكر أسمر ناعم 3 ملاعق كبيرة
ملح ملعقة صغيرة
بابريكا ملعقتان صغيرتان
فلفل كايين ملعقة صغيرة
فلفل اسود ½ ملعقة صغيرة
كمّون ½ ملعقة صغيرة
مكونات الصلصة الكمية
بصل مفروم عدد 1
فصّ ثوم مفروم عدد 2
كولا 700 ملل
رب الطماطم 300 ملل
هريسة الطماطم ملعقتان كبيرتان
دبس السكر الأسود ملعقتان كبيرتان
خل التفاح 3 ملاعق كبيرة
سكر اسمر ناعم 4 ملاعق كبيرة
بابريكا مدخَّنة ½ ملعقة صغيرة
خردل جاف ½ ملعقة صغيرة
صلصة الصويا والخل والبهارات 4 ملاعق كبيرة
فص ثوم مقشَّر ومفروم عدد 3
صويا الذرة
(ممزوجة بملعقة كبيرة من الماء) ملعقة كبيرة
الطريقة
1. حضّري أضلاع اللحم ومرّري السكين بين العظام. أزيلي الغشاء عنها، لكن احذري من قطعها، ثم دعيها جانباً.
2. امزجي جيّداً مكوّنات التابل في وعاء واقسمي الكميّة إلى اثنين ثم ادهني الأضلاع بها من كلا الجانبين واعملي على أن يتسرّب المزيج إلى داخل اللحم.
3. لفّي الأضلاع بورقتي بلاستيك طويلتين ثم ضعيها في الثلاجة 12 ساعة، أو ليلة قبل تحضيرها، لتغدو أكثر ليونة وتزداد نكهتها.
4. حمّي الفرن على حرارة 140 درجة. ضعي صفيحة مخصَّصة للشوي، أسفله مع خمسة إلى سبعة سنتيمترات ونصف من الماء. اقسمي الأضلاع إلى اثنين وضعيها على صينيّتين، الواحدة فوق الأخرى، ثم اتركيها لساعة كاملة.
5. أخرجي الصينيّتين من الفرن ثم زيدي عليهما العصارة الباقية في المقلاة، أعيديهما إلى الفرن وابدلي مكانيهما. دعيهما لساعة إضافية وأضيفي إليهما الدهن كل 20 دقيقة. إحذري من أن تجفّ المقلاة وأن تفرغ من السائل، لذلك أعيدي ملأها عند الحاجة.
6. حضّري صلصة الباربيكيو، سخّني ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من زيت الزيتون في مقلاة ثمّ أضيفي إليها البصل عندما يسخّن الزيت. دعي المزيج على النار لثلاث أو أربع دقائق ليلين ثم أضيفي الثوم واتركيه دقيقتين إضافيّتين. أضيفي المكوِّنات الباقية إلى المقلاة وحرّكي المزيج على نار خفيفة ليذوب ويصبح متماسكاً. إرفعي الحرارة قليلاً لتغلي الصلصة. دعيها تنتقع لعشرين دقيقة أو لتتحوّل إلى مزيج لزج ومركَّز. تذوّقيه وأضيفي إليه الملح إذا دعت الحاجة. أطفئي النار واسكبيه في وعاء ودعيه يبرد.
7. بعد طهي أضلاع اللحم لساعتين، أخرجيها من الفرن وادهنيها بصلصة الباربيكيو التي حضّرتها. أعيديها إلى الفرن واسقيها بالصلصة كل 20 دقيقة. دعيها لساعة إضافية ثم أخرجيها من الفرن.
8. في هذا الوقت، حمّي الباربيكيو قبل استعماله على درجة حرارة تتراوح من متوسّطة إلى قويّة، وفقاً لتعليمات البائع. اسقي الأضلاع بالصلصة مرة أخرى ثم أخرجيها وضعيها على الباربيكيو، كل قسم على حدة، واطهي الجهّتين لخمس أو سبع دقائق واقلبيها بالسكّين ليحمرّ سطحها قليلاً. انتبهي من أن تطهيها لمدة إضافيّة، فالسكر، الذي تحتوي عليه، سيحترق ويجعل طعم اللحم مرّاً. في المقابل، حمّي المشواة على درجة عالية وضعي الأضلاع عليها لست أو ثماني دقائق (لا داعي إلى قلبها). أنقليها إلى طبق أو لوح خشبي وغطّيها. أتركيها ترتاح لخمس دقائق ثم قدّميها.
• يحتوي طبق أضلاع اللحم على 1525 سعرة حرارية و92 غراماً من الدسم
السبت سبتمبر 06, 2008 4:56 pm